* Flykt från Ekorrhjulet *

Brantevik är ett litet trevligt fiskeläge på Österlenkusten söder om Simrishamn. Receptet har gamla anor och är ett av den skånska Sillakademins paradnummer.

Receptet räcker till 1 burk.

1 kg färska sillfiléer (strömming)

Lag

·         1 dl ättika, 12%
·         6 dl vatten
·         0,5 dl salt

Dessutom:

·         4 dl socker
·         2 st hackade gula lökar
·         2 st hackade röda lökar
·         3 msk citronpeppar
·         3 msk krossad kryddpeppar
·         2 msk krossad vitpeppar
·         2 st smulade lagerblad
·         1 st stor knippa hackad dill

Gör såhär

1.     Dra skinnet av sillfiléerna så att varje filé delas i två. Blanda ihop ingredienserna till lagen, rör om väl och lägg ner sillfiléerna i den. Låt stå på sval plats 1 dygn. Ta upp filéerna och låt dem rinna av.

2.     Blanda hackad lök, kryddor och dill. Vänd till sist snabbt i sockret och rör om.

3.       Varva sill och krydd- och sockerblandningen i en hög glasburk och avsluta med ett lager av sockerblandningen. Observera att det inte ska tillsättas någon vätska; sillen vattnar sig allt eftersom och det bildas en lag.

2. Glasmästarsill

Glasmästarsill är en robust men välbalanserad klassiker som funnits på den nordiska silltaffeln mycket längre än någon kan minnas, förmodligen ända sedan de hårdare tider då sill och strömming var en nödvändighet och inte njutningsmedel som idag. Glasmästersillen är troligen utvecklad från traditionen att äta spickesill, dvs saltad sill som inte vattnats ur.

Ingredienser (4-6 port)

2 salta sillar
2 rödlökar
1 morot
2-3 cm pepparrot
12 vitpepparkorn
12 kryddpepparkorn
2-3 lagerblad
6 kryddnejlikor
1 msk gult senapsfrö

Lag
1 dl ättiksprit (12%)
1,5 dl strösocker
2 dl vatten

Till servering
Nypotatis, knäckebröd och kryddost.

Gör såhär
Rensa och putsa sillen, men låt ryggbenet sitta kvar. Vattna ur sillen 12 timmar. Byt vatten en gång under urvattningen. Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull och låt koka upp. Dra av från värmen, låt lagen svalna och ställ kallt. (Gör gärna detta samtidigt som du blötlägger sillen). Torka av sillen med hushållspapper. Skär den i raka, ca 2 cm breda bitar. Skala och klyfta rödlöken. Skala moroten och pepparroten och skär i slantar. Varva sill, lök, morot och kryddor i en hög glaskruka med lock. Häll över den kalla lagen och ställ krukan kallt. Sillen har börjat ta smak efter 2 dygn men smakar allra bäst efter 5-6 dagar i kylskåpet.

Njuts helst i sällskap med dilldoftande potatis, knäckebröd, kryddost, en eller ett par favoritsnapsar samt ett glas stram lager.

3. Lingonsill

Även rödlöken och spadet med god lingonsmak är gott att äta till sillen. Servera gärna med kokt potatis och gräddfil. Mycket god sill som är enkel att göra. Sillen får fin färg av rödlöken och lingonen.

Ingredienser: Bäst blir denna om du använder Hel Salt sill som du filear, men du kan använda
inläggningssill.

1 burk 420 g, avrunnen vikt 210 g inläggningssill

Lag

       15 st svartpepparkorn    eller 1 krm grovmalen svartpeppar

       1 st röd lök

       0.75 dl vitvinsvinäger

       0.75 dl strösocker

       0.75 dl vatten

       0.5 dl rårörda lingon

Gör så här

Skölj sillen. Skär den i mindre bitar och lägg i en glasburk.

Krossa svartpepparkornen. Skala och skiva den röda löken.

Koka upp vinäger, socker och vatten. När det kokat upp och sockret är upplöst, ta av kastrullen från plattan och lägg i svartpepparn, rödlöken och lingonen.

Låt sedan lagen kallna. Häll den sedan över sillbitarna. Sätt på locket och låt stå i kylen minst ett dygn före servering. Sillen är som godast efter 1-2 dagar i kylskåpet.

 

1. Inläggningssillen. 2. Skär sillen i mindre bitar. 3. Skär rödlöken i tunna skivor.

4. Koka upp vinäger, socker och vatten. 5. När det kokat upp och sockret är upplöst, ta av kastrullen från plattan och lägg i svartpepparn, rödlöken och lingonen. 6. När lagen svalnat häll den över sillen i en glasburk.

 

"Sill på menyn är för oss på Salt & Sill en självklarhet och något vi jobbar med året om. De flesta svenskar äter sill som tradition vid årets stora högtider, men för oss är det så mycket mer”

Ingredienser:
600 g klargravad sill i bit eler helst hel salt sill som du filear själv.

½ dl ättika 12%

2 ½ dl vatten

3 dl socker

1 purjolök (den ljusa delen)

½ rödlök

1 tsk grovmalen svartpeppar

2 kryddpepparkorn

1 lagerblad

Beredning:

Blanda ättika, socker och vatten och koka upp tills sockret löst upp sig. Ta av från spisen.

Strimla ner den ljusa delen på purjolöken, hacka i rödlöken och blanda i kryddorna.

Kyl lagen så den blir kall innan sillen läggs i.

Låt sillen stå minst ett dygn i kylskåp.

 

5. Senapssill

 

2,5 msk muscovadosocker
1 msk strösocker
0,5 msk salt
2 cl Calvados
0,5 msk 12% ättika

Blanda en msk dijonsenap, svensk senap ( Slotts ), skånsk senap.

Vispa under omrörning ner 0.75 dl rapsolja i en tunn stråle.

Blanda till sist i 2msk creme fraiche och 1 msk finhackad dill

Skär sillen i små fina gaffelbitar.

 

6. Kryddsill

Tillagning:

Detta recept har jag provat fram efter många år, är fiskare sedan 50 år.
1 kg sillfile, klipp bort ryggfenan.
Blanda 2dl 12% ättikssprit med 6dl vatten, 1msk salt, rör om, låt sillfileerna ligga i ca 6 timmar,rör om i sillen några gånger, VIKTIGT att sillen är vit igenom i köttet.
Blanda 4dl socker, ½dl salt, 20 krossade kryddnejlikor, 20 krossade kryddpepparkorn, 2 msk sandel, 4 smulade lagerblad, blanda.
Varva sillen o blandningen i lämpligt kärl, låt stå minst ett dygn, ÄT OCH NJUT!

.

 

Tjingeling .....